Zutaten
Zubereitung
Gemüse für das Curry vorbereiten
- Zwiebel in feine Streifen schneiden. Karotten und Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer fein reiben.Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten langsam goldbraun braten. Knoblauch und Ingwer dazugeben und kurz mitbraten.Karotten und Kartoffeln hinzufügen. Den Apfel fein reiben und ebenfalls unterrühren.
Curry köcheln lassen
- Mit der Gemüsebouillon ablöschen und das Gemüse etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen.
Curry-Roux herstellen
- Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten rösten, bis die Mischung leicht Farbe annimmt.
- Currypulver, Garam Masala und optional Cayenne dazugeben und etwa 30 Sekunden mitrösten.
- Nach und nach 2–3 Schöpfer Flüssigkeit aus dem Curry unter den Roux rühren, bis eine glatte, dicke Sauce entsteht.
- Den Roux zurück zum Curry geben. Sojasauce und Honig hinzufügen und weitere 10–15 Minuten sanft köcheln lassen. Das Curry sollte am Ende dickflüssig und sämig sein.
Nameko vorbereiten
- Die Nameko vom Büschel trennen und den unteren Strunk mit allfälligen Substratresten abschneiden. Eine weitere Reinigung ist bei sauberen Zuchtpilzen in der Regel nicht nötig.
- Etwa zwei Drittel der Nameko grob hacken, die restlichen Pilze ganz lassen.
- Die gehackten Nameko anschliessend in einer grossen, sehr heissen Pfanne ohne Salz etwa 6–8 Minuten kräftig anbraten, bis ein Grossteil der austretenden Flüssigkeit verdampft ist. Anschliessend etwas abkühlen lassen.
Katsu-Masse herstellen
- Den Weisskabis sehr fein schneiden, leicht salzen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Anschliessend kräftig ausdrücken, damit möglichst wenig Flüssigkeit zurückbleibt.
- Die gebratenen Nameko mit Kabis, fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, Ei, 60 g Panko, Misopaste, Sojasauce, Sesamöl, Ingwer und schwarzem Pfeffer vermengen.
- Zum Schluss die ganzen Nameko vorsichtig unterheben.
- Die Masse etwa 20–30 Minuten kaltstellen.
Nameko-Katsu formen
- Aus der Masse vier kompakte Patties mit einer Dicke von etwa 2 cm formen. Die Katsu sollten nicht zu dünn sein, da sie sonst beim Panieren und Ausbacken leichter auseinanderfallen.
- Die Masse beim Formen leicht zusammendrücken, damit die Patties gut zusammenhalten, dabei aber nicht zu stark verdichten – so bleiben sie innen schön saftig.
Panieren
- Die Patties zuerst vorsichtig in Mehl, anschliessend in verquirltem Ei und zuletzt in Panko wenden. Das Panko leicht andrücken.
- Die panierten Katsu nochmals etwa 15 Minuten kaltstellen. Dadurch werden sie stabiler und lassen sich anschliessend leichter ausbacken.
Katsu ausbacken
- Etwa 1 cm Pflanzenöl in einer Pfanne auf ungefähr 170–175 °C erhitzen.
- Die Nameko-Katsu vorsichtig hineingeben und von jeder Seite etwa 3–4 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken.
- Anschliessend auf einem Gitter abtropfen lassen.
Anrichten
- Das japanische Curry auf den Tellern anrichten. Die frisch ausgebackenen Nameko-Katsu in breite Streifen schneiden und darauf oder daneben platzieren. Dabei das Curry nicht vollständig über die Katsu geben, damit die knusprige Panko-Panade erhalten bleibt.
- Mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und geröstetem Sesam garnieren und direkt servieren.
Wer eine sättigende Beilage dazu möchte, serviert das Gericht ganz klassisch mit japanischem Rundkornreis. Auch eingelegtes japanisches Gemüse passt hervorragend dazu.