Pilz-Stroganoff

Herzhaft, cremig und voller Pilzaromen: Dieses Pilz-Stroganoff vereint verschiedene Edelpilze mit einer würzigen Sauce aus Senf, Paprika, Cornichons und Crème fraîche. Die Kombination aus feiner Säure, kräftigen Röstaromen und cremiger Textur macht dieses Gericht zu einem echten Wohlfühlessen – perfekt zu Spätzli, Reis, Kartoffelstock oder Pasta.

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Vorbereitungszeit 20

Kochzeit 25

Portionen: 4 Portionen

Gericht: Hauptgang

Küche: Europäisch

Calories: 300

Zutaten Zubereitung Hinweise

Zutaten

400 g gemischte Pilze (z. B. Austernpilze, Shiitake, Kräuterseitlinge)
200 g Cornichons
4 EL Gurkenwasser
3 Schalotten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 rote Peperoni
100 g Crème fraîche
2 EL Balsamicoessig
2 EL Dijonsenf
2 EL helle Sojasauce
2 EL Tomatenmark
2 EL Paprikapulver
125 ml Weisswein
250 ml Gemüsebouillon (oder gemischt mit Chrüüter-Bujon 😉)
3 EL Rapsöl
1½ EL Mehl
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Die Pilze wenn nötig putzen und je nach Grösse in Streifen oder grobe Stücke schneiden.
Schalotten und Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch fein würfeln. Die Peperoni entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Cornichons in Scheiben schneiden.
Das Rapsöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Pilze bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind und Röstaromen entwickeln.
Schalotten, Zwiebel, Knoblauch und Peperoni zu den Pilzen geben und einige Minuten mitbraten, bis das Gemüse leicht weich wird.
Das Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten, damit sich die Aromen entfalten.
Mit Weisswein, Balsamicoessig und Sojasauce ablöschen. Die Flüssigkeit kurz einkochen lassen.
Anschliessend Gemüsefond, Thymian, Dijonsenf und Paprikapulver hinzufügen und alles einige Minuten sanft köcheln lassen.
Cornichons und Gurkenwasser unterrühren und die Sauce weiter leicht einkochen lassen.
Falls nötig, das Mehl einrühren und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren und das Stroganoff mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Tipps

Dazu passen besonders gut Chnöpfli, Reis, Kartoffelstock oder frische Tagliatelle.

Merkmale

Hut: Klein, rundlich bis leicht gewölbt und gleichmässig geformt. Die Farbe ist rein weiss bis cremefarben mit einer glatten, trockenen Oberfläche.
Stiel: Schlank, fest und angenehm bissfest. Die Stiele sind weiss, glatt und wachsen gebündelt aus einer gemeinsamen Basis. Beim Garen behalten sie ihre Struktur und sorgen für einen leicht knackigen Biss.
Geschmack: Mild nussig mit feiner Umami-Note. Die Textur ist zart, gleichzeitig aber angenehm fest und strukturgebend im Gericht.

Verwendung

Leicht zuzubereiten, kaum putzen nötig, besser nicht waschen, da sie Wasser aufnehmen.
Buna Shimeji eignet sich ideal für Wok-Gerichte, Suppen, Risotto, Pasta sowie als Beilage zu Fleisch- und Gemüsegerichten. Kurz angebraten entwickelt er ein besonders rundes, aromatisches Geschmacksprofil.

Lagerung und Haltbarkeit

Kühl lagern (2–7 °C), am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, ideal in Küchen- oder Backpapier gewickelt.
Im Kühlschrank gut 3 bis 5 Tage haltbar.
Können roh oder gekocht eingefroren werden. Haltbarkeit bis 12 Monate.

Merkmale

Hut: Goldgelb bis bernsteinfarben, glatt und fein glänzend mit zarter, eleganter Erscheinung.
Stiel: Schlank, knackig und angenehm bissfest. Die Farbe reicht von goldgelb bis zu warmen Braun- und Dunkelbrauntönen an der Basis – ein natürliches Merkmal dieses Pilzes, das seinen ursprünglichen Charakter unterstreicht.
Geschmack: Mild, nussig, leicht fruchtig, umami.

Verwendung

Wok-Gerichte, Suppen, Ramen, Salate und als Garnitur

Lagerung und Haltbarkeit

Kühl lagern (2–7 °C), am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, ideal in Küchen- oder Backpapier gewickelt.
Im Kühlschrank gut 2 bis über 5 Tage haltbar.

Merkmale

Hut/Fruchtkörper: zunächst weiss, später blass-ockerlich bis leicht gelblich. Reich verzweigt, korallenartig gestaltete Äste aus einem zentralen Strunk. Junge Exemplare mit aufwärtsgerichteten Ästen, ältere fallen teils herab.
Stiel: Kein Stiel. Nur rudimentär.
Geschmack: angenehm mild; einigen Beschreibungen zufolge leichter „Rettich-Analog“ oder dezent würzig.

Verwendung

Lässt sich leicht in kleine Stücke brechen und in der Pfanne anbraten.
Passt hervorragend in cremige Saucen und Pasta-Gerichte.
Gibt Suppen und Eintöpfen ein feines Aroma und etwas Biss.
Kann als edle Zutat in Gemüsepfannen oder asiatischen Wok-Gerichten verwendet werden.
Findet wie auch der Igelstachelbart als Vitalpilz eine Verwendung.

Lagerung und Haltbarkeit

Kühl lagern (2–7 °C), am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, ideal in Küchen- oder Backpapier gewickelt.
Im Kühlschrank gut 2 bis über 10 Tage haltbar.
Kann roh eingefroren werden. Vorher allfällige Substratreste entfernen und in Scheiben schneiden.

Merkmale

Hut: 2–5 cm breit, bernstein- bis orangebraun, mit einer typischen glänzend-klebrigen Oberfläche. Der Rand ist zunächst eingerollt, später ausgebreitet und leicht gewölbt.
Lamellen: Hellocker bis cremefarben, eher schmal, stehen dicht beieinander und sind am Stiel angewachsen.
Stiel: Dünn, 4–8 cm lang, zylindrisch bis leicht gebogen, ockerfarben. Oft mit einer leichten, feuchten Schicht überzogen. Das Fleisch ist hell und zart.
Geschmack: Mild-nussig bis leicht süsslich, mit feiner erdiger Note. Der Geruch ist unauffällig bis leicht pilzartig.

Verwendung

Der Nameko ist besonders in der japanischen Küche verbreitet und wird dort traditionell in Suppen wie Miso-Suppe oder Nabe verwendet. Durch seine natürliche, leicht feuchte Schicht verleiht er Brühen und Saucen eine angenehme, leicht gebundene Konsistenz. Auch in Nudelgerichten, Wok-Rezepten oder als Beilage zu Gemüse eignet er sich hervorragend. Beim Braten entwickelt er ein zartes Aroma, bleibt aber weicher als viele andere Speisepilze.

Lagerung und Haltbarkeit

Am besten kühl lagern (2–7 °C) und locker in Papier oder atmungsaktive Verpackung einschlagen, um Feuchtigkeitsstau zu vermeiden.
Im Kühlschrank etwa 3 bis 5 Tage haltbar.

Merkmale

Hut: 3–10 cm breit, braun bis graubraun mit feinfilziger Oberfläche, der Rand ist lange eingerollt und teils wellig geformt.
Lamellen: Weisslich bis beige, weich, stehen entfernt und laufen weit den Stiel hinab. Sie sind netzartig querverbunden (Anastomosen).
Stiel: Weiss bis cremefarben, dick und fleischig, oft mittig verdickt, ca. 9 cm lang, gefüllt und hat dichtes weisses Fleisch.
Geschmack: Mild bis leicht würzig mit nussigem, steinpilzartigem Aroma, manchmal mit leichter Anisnote. Der Geruch ist angenehm steinpilzähnlich.

Verwendung

Der Kräuterseitling ist vielseitig verwendbar und bleibt auch nach dem Garen bissfest. Er eignet sich bestens zum Braten, Grillieren, Dünsten und für Suppen oder Risotto.
Auch als vegetarischer oder veganer Fleischersatz beliebt aufgrund seiner festen Textur und des herzhaften Aromas.

Lagerung und Haltbarkeit

Kühl lagern (2–7 °C), am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, ideal in Küchen- oder Backpapier gewickelt.
Im Kühlschrank gut 3 bis 7 Tage haltbar.

Merkmale

Hut: Halbkugelig bis gewölbt, braun bis dunkelbraun, oft mit samtiger bis leicht rissiger Oberfläche, 2–10 cm Durchmesser.
Lamellen: Weisslich bis cremefarben, dicht stehend, verlaufen am Stiel leicht herab.
Stiel: Hell, zylindrisch, 2–5 cm lang, oft faserig und zäh, wird beim Kochen häufig entfernt.
Geschmack: Er zeichnet sich durch seinen intensiven, umami-reichen Geschmack aus, der an eine Mischung aus Champignon, Knoblauch und Pfeffer erinnert.

Verwendung

Vor dem Servieren gut erhitzen, da sie hämagglutinierende Lektine enthalten können, die beim Kochen zerstört werden.
Die Pilze finden gebraten, gedünstet und gekocht Einsatz – perfekt eignet er sich als Zutat im Wok.
Harte Stielteile entfernen oder länger garen.

Lagerung und Haltbarkeit

Kühl lagern (2–7 °C), am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, ideal in Küchen- oder Backpapier gewickelt.
Im Kühlschrank gut 3 bis 7 Tage haltbar.
Kann roh eingefroren werden. Vorher allfällige Substratreste entfernen und in Scheiben oder Würfel schneiden.

Merkmale

Hut: Weisslich bis beige, rundlich bis oval, 10-30 cm gross.
Stiel: Kein Stiel. Nur rudimentär.
Geschmack: Fleischig und zart. Ähnlich wie Kalb-, Huhn- oder auch Meeresfrüchte. Eine Mischung aus verschiedenen Aromastoffen, fruchtig bis zitronig. Wenig typischer Pilzgeschmack.

Verwendung

Sehr vielfältige Verwendung. Beispielsweise gebraten, paniert, in Suppen oder als vegetarischer Fleischersatz.
In dicken Scheiben geschnitten sehr gut für den Grill geeignet.
Etwas Zitrone unterstreicht den leicht zitronigen Geschmack des Pilzes.

Lagerung und Haltbarkeit

Kühl lagern (2–7 °C), am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, ideal in Küchen- oder Backpapier gewickelt.
Im Kühlschrank gut 2 bis über 10 Tage haltbar.
Kann roh eingefroren werden. Vorher allfällige Substratreste entfernen und in Scheiben schneiden.

Merkmale

Hut: 5–25 cm Durchmesser, muschelförmig, blaugrau, schiefer- bis schwarzgrau.
Lamellen: Weisslich, gedrängt, laufen herab und verzweigen maschenartig.
Stiel: 1–4 cm lang, seitlich angesetzt.
Geschmack: Milder und angenehm fleischiger Geschmack, der an Kalbfleisch oder Poulet erinnert und durch den Umami-Geschmack abgerundet wird.

Verwendung

Leicht zuzubereiten, kaum putzen nötig, besser nicht waschen, da sie Wasser aufnehmen.
Vielseitig einsetzbar: Braten, Grillieren, Dünsten, Kochen, in Suppen, Eintöpfen, Saucen, Salaten, auch eingelegt oder paniert.
Austernseitlinge sind eine ausgezeichnete Alternative zu Fleisch und eignen sich hervorragend für eine vegetarische oder vegane Ernährung.

Lagerung und Haltbarkeit

Kühl lagern (2–7 °C), am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, ideal in Küchen- oder Backpapier gewickelt.
Im Kühlschrank gut 3 bis 7 Tage haltbar.
Können roh oder gekocht eingefroren werden. Haltbarkeit bis 12 Monate.
Ein weisser Flaum auf der Kappe des Austernpilzes ist kein Schimmel. Der weisse Belag ist der eigentliche Pilz (das Myzel).