Knuspriger Ästiger Stachelbart auf Kürbiscreme
Cremiger Kürbis, knusprig gebratener Ästiger Stachelbart und aromatischer Salbei: ein einfaches, herbstliches Gericht, bei dem unser Pilz die Hauptrolle übernimmt. Geröstete Kürbiskerne sorgen für zusätzlichen Biss, während etwas Zitrone Frische ins Gericht bringt.
Zutaten
Zubereitung
Kürbis vorbereiten
- Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Den Kürbis entkernen und in Würfel schneiden. Etwa 150 g der schöneren, möglichst gleichmässigen Würfel beiseitestellen. Diese werden später ganz zum Gericht gegeben.Die Schalotte grob schneiden und mit den restlichen ca. 350 g Kürbis, einem Teil des Olivenöls und etwas Salz vermischen.Die beiseitegestellten Kürbiswürfel separat mit dem restlichen Olivenöl und etwas Salz vermischen.
Kürbis rösten
- Beide Kürbisportionen getrennt voneinander auf einem Backblech verteilen und etwa 20 bis 25 Minuten rösten.Die 150 g Kürbiswürfel sollen weich werden, aber ihre Form behalten und an den Rändern schön gebräunt sein. Je nach Grösse etwas früher aus dem Ofen nehmen und für das Anrichten beiseitestellen.Der Kürbis mit der Schalotte darf vollständig weich werden, da er anschliessend püriert wird.
Für eine besonders schöne Bräunung bei den Kürbiswürfeln während der letzten ca. 5 Minuten die Grillfunktion des Backofens einschalten. Dabei die Würfel gut im Auge behalten, damit sie nicht verbrennen.
Kürbiscreme zubereiten
- Den gerösteten Kürbis mit der Schalotte zusammen mit der Gemüsebouillon, dem Rahm und 15 g Butter sehr fein pürieren.Mit Salz, wenig Muskatnuss und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Falls die Creme zu dick ist, noch etwas Gemüsebouillon dazugeben. Sie sollte samtig und cremig sein, auf dem Teller aber nicht zerfliessen.
Ästigen Stachelbart vorbereiten
- Falls vorhanden, allfällige Substratreste vom Ästigen Stachelbart entfernen.Dickere, kompakte Stellen in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. So können sie schön durchbraten und eine krosse Oberfläche entwickeln. Die feinen, verzweigten Äste dürfen ganz bleiben.
Stachelbart knusprig braten
- Das Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Den Stachelbart portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Die Pfanne dabei nicht überfüllen, damit der Pilz tatsächlich brät und nicht im eigenen Dampf gart.Wenn er bereits Farbe angenommen hat, die Hitze etwas reduzieren und 20 g Butter dazugeben. Weiterbraten, bis der Stachelbart rundherum schön goldbraun und an den Rändern knusprig ist.Zum Schluss mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken und mit einigen Spritzern Zitronensaft verfeinern.
Salbei und Kürbiskerne
- Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten und beiseitestellen.15 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig braten. Sobald die Butter leicht braun wird und nussig duftet, die Pfanne vom Herd nehmen.
Anrichten
- Die warme Kürbiscreme auf den Tellern verstreichen. Die gerösteten Kürbiswürfel darauf verteilen und den knusprigen Ästigen Stachelbart darauf anrichten.Mit den gerösteten Kürbiskernen und den knusprigen Salbeiblättern garnieren. Zum Schluss etwas von der braunen Salbeibutter darüberträufeln.
Tipps
Der Ästige Stachelbart kann je nach Fruchtkörper sehr unterschiedlich aufgebaut sein. Besonders kompakte Stellen sollten nicht zu dick geschnitten werden. Etwa 5 mm haben sich bewährt, damit der Pilz schön durchbrät und eine krosse Oberfläche bekommt. Die feinen Äste hingegen können ganz in die Pfanne und werden besonders schön knusprig.